Le poivre de Kampot est un des meilleurs du monde. Il est utilisé par les grands cuisiniers. Le poivrier est une liane rampante*1, qui dans sa forme sauvage se développe autour des troncs d’arbres. Dans sa forme cultivée, la ferme Starling Farm (voir photos) utilise, elle, une combinaison de pieux en bois*2 et des tours en briques*3. Tous les poivres vert, noir, gris, rouge sont issus de la même plante, c’est la maturité et le traitement qui fait la différence. Le poivre de Kampot possède un parfum fruité, aux notes de poire et de pomme, subtilement mentholée, aux sublimes pointes d’eucalyptus.

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poivre vert - décembre
poivre vert - décembre
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Le sel  de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met ! (Alphonse Allais)

4 types de poivre de Kampot

  • Le poivre vert (non exporté) à consommer sur place. Il est récolté sur la liane avant maturité, encore tendre, il est moins piquant que le noir, mais possède un arôme extraordinaire. Ses arômes explosent littéralement. On le consomme souvent frais, puis il est conservé dans de la saumure. Vous le voudrez en grappe dans de nombreux plats dans les restaurants.
  • Le poivre noir est issu des grains de première maturité, lorsque leur couleur verte se jaunit légèrement. Les grains sont alors séchés au soleil pendant plusieurs jours jusqu’à une complète fermentation qui lui donnera sa couleur noire. Il développe des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et menthe fraîche. Il relève à merveille une viande de bœuf grillée ou un poisson. Il est conseillé de ne jamais cuire le poivre mais de le moudre frais directement dans son assiette.
  • Le poivre rouge se récolte lorsque les grains sont arrivés à pleine maturité, d’une couleur rouge vif. Récolte grain par grain à la main sur les grappes de poivres, en sélectionnant uniquement les grains rouges. Très peu de poivre au monde est cueilli selon cette technique manuelle très ardue. Un raffinage naturel issu d’une technique ancestrale est nécessaire pour stabiliser sa couleur et son goût unique. Il développe de puissants arômes fruités. Son goût complète celui épicé et mûr du poivre noir avec des notes sucrées d’agrumes, de fruits de sous-bois et d’herbes fraîches. Il embaume et parfume vos plats et vos desserts. Sur des fraises ou des poires, son arôme délicat sera mis en valeur.
  • Le poivre blanc est issu des grains à pleine maturité (rouge vif) duquel est extraite naturellement l’enveloppe externe en le plongeant dans l’eau après récolte. À ne pas confondre avec les poivres blancs classiques du marché, qui sont issus des grains de première maturité et traités avec des procédés chimiques pour leur donner leur couleur très blanche uniforme. Il développe un bouquet puissant et des arômes délicats. Son goût épicé intense cache des notes d’herbe fraîche et de citron. Ce poivre va mieux dans certains plats plus légers et certains poissons, et n’est pas visible dans une sauce blanche.

Protection du poivre contre les éléments

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Il faut protéger les poivriers contre le vent. On plante souvent autour de la plantation des bananiers. Les feuilles de bananier, de palmiers et les filets couvrant la partie supérieure du poivre aident également contre le vent, et empêche les jeunes plants de sécher au soleil intense. Ils protègent aussi les baies de poivre mûres des oiseaux et les chauves-souris qui les adorent.

La récolte

  • Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il est récolté en grande quantité en décembre, juste avant maturité et possède un goût épicé plus prononcé.
  • Le poivre noir… est récolté en avril – juste avant la saison des pluies commence. Le poivrier n’aime pas trop l’eau qui peut ruiner la récolte si on ne le récolte pas vite les grains..

Séchage et tri

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poivre_1920-4274Le poivre est séché de façon naturelle au soleil. Il est étalé sur des nattes de bambou pendant trois à quatre jours. Pendant tout ce temps, le poivre doit être tourné et déplacé toutes les quelques heures pour vous assurer un séchage uniforme pour un produit final parfait.

Après le séchage vient le tri pour éliminer les morceaux de feuilles et de bâtons. Tous les grains de poivre trop petits, immatures ou brisés sont également triés pour l’utilisation du poivre de qualité inférieure.

Une fois trié, le poivre est stérilisé pour tuer toutes les bactéries et contribuer à maintenir la fraîcheur en empêchant les moisissures et les parasites d’entrer dans le poivre.

La qualité

poivre_1920-15La situation de Kampot et de sa région voisine de Kep entre les montagnes et la mer, le climat et le type de sol, l’expérience des fermiers sur plusieurs générations font de ce poivre unique un met très recherché par les gourmets du monde entier.

Tous les poivres de Kampot ne se ressemblent pas. Le soin pris lors du nettoyage, triage (à la main grain par grain) et calibrage ainsi que les conditions de stockage est essentiel afin de révéler et préserver les arômes délicats du poivre.

Les cultivateurs de Kampot ont l’expérience de plusieurs siècles dans la culture du poivre et produisent un poivre d’une qualité exceptionnelle en utilisant des méthodes traditionnelles ancestrales, qui ont été affinées grâce à une entraide communautaire de partage des connaissances et du savoir-faire.

poivre_1920-14Le poivre de Kampot est le premier produit cambodgien à bénéficier, depuis le 2 avril 2010, de la protection d’indication géographique (IGP), qui correspond à ce que nous connaissons en France comme AOP (appellation d’origine contrôlée). Ce Label, certifié par l’organisme ECOCERT garanti un standard de culture et de raffinage conforma à un cahier des charges défini par KPPA, l’association des cultivateurs et des producteurs de poivre de Kampot. Il est également une garantie pour le consommateur qu’il achète réellement du Poivre de Kampot, et non une contrefaçon.

En mars 2016, le poivre de Kampot reçoit de l’Union européenne, l’appellation AOP ([appellation d’origine protégée] au même titre que le Champagne, le Parmesan ou le Lonzo de Corse… Il bénéficiera ainsi d’un très haut niveau de protection sur le marché de l’UE, notamment contre les imitations. Ce produit rejoint plus de 1200 denrées déjà protégées par l’UE pour leur origine et/ou leur qualité. La Commission bataille actuellement pour faire reconnaître ces appellations par ses partenaires commerciaux, notamment les États-Unis. Le poivre est le 20e produit non originaire de l’UE qui a obtenu un statut protégé, notamment des baklavas turcs et le thé Darjeeling d’Inde.

Histoire

poivre_1920-1580180Si le Chinois Tchéou Ta Kouan fait allusion au poivre du Cambodge dès le 13e siècle, la culture intensive du poivre remonte à la fin du 19e siècle. En 1873-1874, le sultan d’Aceh fait brûler ses poivrières pour ne pas laisser tomber cette richesse aux mains de ses ennemis hollandais et une partie de la production se déplace au Cambodge, dans la région de Kampot.

Au début du 20e siècle, le Cambodge exportait environ 8000 tonnes de poivre de Kampot. En 1960, la province de Kampot comptait encore 1 million de lianes.

Le poivre Kampot est un rescapé : en effet, de 1975 à 1979, après la prise de pouvoir des Khmers rouges, mouvement politique et militaire communiste radical cambodgien, la culture du Kampot a été complètement abandonnée pour la culture de riz. Après 1979, certains paysans en vrais résistants ont repris localement sa culture, qui s’est étendue à nouveau dans tout la région de Kampot et de Kep.

Petite anecdote, Marguerite Duras, qui a habité la province du Kampot durant son adolescence, a parlé du fameux poivre dans son roman Un barrage contre le Pacifique.

La culture a repris doucement au début des années 2000, après avoir subi de gros dommages dus à leur abandon forcé durant l’ère des Khmers rouges.

Les vertus du poivre

Le poivre et son extrait la pipérine possèdent de nombreuses vertus. Au-delà de ses qualités gastronomiques et gustatives, l’utilisation du poivre en cuisine permet de relever les plats et participe à la diminution de l’usage du sel, dont la consommation est fortement déconseillée par les cardiologues.

Depuis l’antiquité, le poivre est reconnu pour ses qualités médicinales, comme le prouvent de nombreuses études médicales récentes. Il est bon pour la digestion, aide à prévenir et combattre différentes formes de cancer (dont le cancer du sein quand il est associé avec la curcumine). Il possède des qualités antibactériennes et anti-inflammatoires efficaces. C’est aussi un antidépresseur et possède des vertus aphrodisiaques. Il est  recommandé par beaucoup de consommer du poivre sans modération.

Remarques

  1. C’est un poivre qui provient du Piper Negrum, la fameuse liane tropicale, ce qui en fait un vrai poivre, contrairement à ses cousins le cubèbe ou le poivre de Jamaïque ou le poivre de Sichuan par exemple. Il tient son nom de la province du sud du Cambodge où il est cultivé : la province du Kampot. On en trouve aussi dans la province de Kep.
  2. poivre_1920-1540874poivre_1920-3Poteaux en bois de grandes tailles, généralement autour de 20 cm de diamètre et de 2 à 3 mètres de hauteur, sont plantés dans le sol d’environ 1,5 à 2 mètres de distance, ces derniers sont souvent reliés entre eux pour former une structure semi-rigide et donnent les pôles ajoutés stabilité. La structure ajoutée peut alors être utilisé pour supporter le matériau de protection – traditionnellement des feuilles de bananier, mais maintenant filet souvent pour empêcher les oiseaux et les chauves-souris comme ils aiment manger les baies de poivre mûres avant la récolte.
  3. Les tours de brique se tiennent deux mètres de haut et peut accueillir cinq fois les plants de poivrons qu’une norme en bois de boîte. Cette technique d’économie d’espace signifie que nous pouvons développer plus de poivre sans utiliser de vastes étendues de terres et des ressources.

Source: Wikipédia, FarmLink, Starling Farm [Où sont Faites beaucoup de photos], La Plantation, UE

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Kampot, c’est aussi du sel…du très bon sel… voir notre reportage photo

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Dominique Gaye, originaire du nord de la France et vivant actuellement à Chalon/S parcourt l'Asie du Sud-Est (Laos, Vietnam, Thaïlande, Malaisie, birmanie, cambodge) depuis 1976 avec un attachement particulier pour la Thaïlande et le Cambodge. Ses premières photos furent des diapos. Sa dernière "mission" est en terre khmère de novembre 2015 à février 2016 où il a fait plus de 35 000 photos. Ces clichés sont des scènes de tous les jours, des grains de vie, des grains de riz... Vous trouverez d'autres photos de Bourgogne, de Prague, de Vilnius En route pour le voyage...en tuktuk (dites touktouk) ou comme vous voulez

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